Quatre semaines sont nécessaires à la fabrication d’un fromage.

À côté du maroilles et de la boulette d’Avesnes, il trône en bonne place sur les plateaux de fromage nordistes. Le mont des Cats se distingue pourtant de ses acolytes odorants. Fromage trappiste au goût très doux, il est fabriqué à raison de 240 tonnes par an par les moines de l’abbaye du mont des Cats.

C’est le principal gagne-pain de la communauté. « Et on tient à ce que cela reste ainsi », précise d’emblée le père Bernard-Marie, à la tête de la fromagerie de l’abbaye du mont des Cats. Un gagne-pain qui se chiffre à 1,8 ME, mis sous cloche par une quinzaine de frères (sur quarante) qui travaillent « régulièrement ou seulement pour quelques heures, rémunérés sous forme d’honoraires », précise le père Bernard-Marie.

La fromagerie compte aussi quelques ouvriers salariés. Ce qui ne fait pas d’elle une entreprise comme les autres. Car la comparaison avec un industriel laitier ne tient pas. « Notre démarche et notre philosophie sont différentes, même si nous nous plions aux mêmes règles, note le frère Bernard-Marie.
Nous n’avons pas besoin de nous développer, et si nous avons mécanisé l’outil industriel ces dernières années, c’est pour soulager le travail des frères. » Ici, l’évolution de la production suit d’ailleurs le rythme de la vie monastique.
Pas de fabrication le samedi, le dimanche, ou les jours de fêtes religieuses. Et ce depuis la fondation de la communauté, en 1826, qui a hérité très vite d’une recette fromagère de l’abbaye du Port du Salut, en Mayenne.
Les moines vivaient en autarcie grâce à une ferme et à l’élevage. Au fil des années, succès du fromage oblige, ils ont dû acheter du lait dans les fermes voisines. En 1970, les moines ont décidé de ne plus exploiter eux-mêmes la ferme. Les terres ont donc été louées à des exploitants voisins.
Depuis 2004, le lait - à raison de 2 millions de litre par an - provient du site bailleulois de Danone.

Côté débouchés, le fromage est vendu sous ses différentes formes (type trappiste ou mimolette) à une poignée de grossistes, avant d’être mis en rayon. « C’est un produit régional haut de gamme », remarque le frère Bernard-Marie.
Un positionnement strict qui n’exclut pas la nouveauté. En cette fin d’année, les moines flamands proposent pour la première fois à la vente un mont des Cats affiné pendant trois mois. À goûter uniquement à l’abbaye.
( PERRINE DIÉVAL La Voix du Nord)