Éric Havard et Tanguy Couvreur,

dans la cave voûtée en briques qui permettra un affinage dans les règles de l’art.

La construction de la fromagerie collective de Maroilles est terminée ; la production démarrera d’ici quelques semaines. Environ deux cents tonnes de fromage y seront fabriquées par an. Le directeur Éric Havard attend, impatiemment, l’arrivée des machines.

Éric Havard a changé d’emploi. De chargé du projet fromager employé par l’intercommunalité, il est devenu, officiellement à partir du 1e r novembre, directeur de la Fromagerie collective de Maroilles. « Ma mission était terminée j’ai postulé et... voilà », résume-t-il, ravi de la concrétisation du projet. Lui et le responsable production Tanguy Couvreur sont donc « chez eux » route d’Aulnoye, dans les murs du bâtiment de 500 m² bardé de tôles rouges sorti de terre face au stade.

« Les camions se gareront ici le lait sera stocké dans les tanks que vous voyez à l’extérieur là-bas, pour ensuite arriver dans les réservoirs de la salle de réception. » Puis tout s’enchaîne les différents locaux de fabrication se suivent, en ligne droite une légère surpression atmosphérique de chaque espace par rapport au suivant permet de réduire à néant une éventuelle contamination... bref, tout a été étudié dans les moindres détails. Des locaux stériles où, normes obligent, le plastique blanc domine. Exception faite pour la cave d’affinage avec une jolie voûte en briques rouges (photo ci-contre).

Et pourtant, si, à première vue, on se trouve dans une fromagerie industrielle, « il s’agit ici d’un lieu de production artisanale : nous adhérons à la chambre de Métiers », précise M. Havard. Et d’expliquer que les gestes manuels sont encore omniprésents « dans tout ce qui fait partie du travail du fromager proprement dit, comme la découpe du grain par exemple. Seul le moulage est automatisé : des cuves de 200 l, faut les lever... » À qui appartient la fromagerie ? L’idée de départ était de faire une coopérative, selon le principe « un homme, une voix » plutôt qu’un pouvoir réparti selon le capital investi par chacun. Ce principe a pu être garanti avec la structure retenue : la Société par Actions Simplifiée (SAS). Les actionnaires sont au nombre de seize : tous sont producteurs de lait dans l’Avesnois. Le bâtiment reste propriété de l’intercommunalité, qui le loue à la SAS.
Les premières gouttes de lait devraient couler dans les veines de la fromagerie en février ; la production démarrera en mars.•

PAR RUFUS DE RIDDER
rderidder@lavoixdunord.fr PHOTOS « LA VOIX du NORD »