« Avec ce fromage, nous voulions mettre en valeur le travail des agriculteurs, respectueux de la nature et de l’environnement. "Entrammes" est le symbole d’une agriculture plus humaine, plus familiale », explique Charles Laurent, agriculteur bio à Saint-Martin-du-Limet et président de la coopérative Lait Bio du Maine.
« L’Entrammes est la preuve que des agriculteurs mayennais bio, réunis au sein d’une coopérative, peuvent donner une réelle valeur ajoutée à leur travail », poursuit Marc Belouard, l’un des deux vice-présidents de cette coopérative.
En décembre 94, un groupe ment d’intérêt économique (GIE) de collecte de lait est créé autour de huit agriculteurs bio. Six années plus tard, ce GIE réunit une trentaine de producteurs laitiers :
« On s’est alors posé la question de transformer ce lait. Les idées ne manquaient pas, mais nous ne voulions pas improviser ». Les agriculteurs prennent conseil auprès de personnes compétentes : « Nous avons eu notamment l’appui d’un professeur en industrie fromagère ; on s’est informé auprès d’autres agriculteurs ayant vécu une expérience similaire », indique Willem de Kam, vice-président de la coopérative.
Le 6 janvier 2007, ils fondent leur coopérative Lait Bio du Maine. Le projet s’affine, reste à trouver un local : « Les moines d’Entrammes ont proposé de nous céder un hectare de terrain à proximité de leur abbaye. Nous y avons vu tout un symbole avec l’histoire fromagère du lieu », indique Charles Laurent.
La mise en lait de la fromagerie a eu lieu le 12 octobre dernier : « Dans un premier temps, nous collecterons 6 millions de litres de lait par an auprès de 32 fermes de la Mayenne, bientôt 48 puisque 16 sont en conversion bio, avec l’objectif d’en transformer 50 tonnes.
Nous envisageons d’ici à 2012 une collecte de 10 millions pour une transformation entre 150 et 200 tonnes », espèrent les adhérents de la coopérative.
Deux fromagers ont été embauchés dont un coordinateur technique, Guillaume Chopin. « Entrammes » est un fromage doux au caractère affirmé. Sa croûte est frottée avec de la morge, un mélange de sel de Guérande, de ferment et d’eau, ce qui lui confère une couleur jaune paille.
On le trouve sous deux formes : avec un affinage d’environ 6 semaines en meule d’environ 1,8 kg (à la coupe) ou de 270 g (en libre-service) ; ou en version plus affinée et disponible en meule d’1,8 kg.
L’Entrammes est disponible dans divers points de vente du département, sur les cartes d’une cinquantaine de restaurateurs mayennais et directement auprès de la fromagerie.
